YERBA MATE
El
nombre científico de la planta: “Ilex paraguariensis”, especie arbórea
americana, crece en estado silvestre pudiendo alcanzar una altura entre 12 y 16
metros, originaria de las cuencas del Alto Paraná y algunos de los afluentes
del Río Paraguay, zona que hoy ocupa parte de Paraguay, Uruguay, el noroeste
argentino y el sur de Brasil.
Este árbol requiere temperaturas
tropicales y una elevada humedad en el ambiente, así como frecuentes precipitaciones.
Hojas de la Planta de la Yerba mate
De la molienda de sus hojas y ramas
finas, se obtiene una bebida de infusión, conocida desde la época precolombina
por algunas etnias de origen tupí-guaraní, y también, por otras culturas que
realizaban comercio con ellos.
Consumida en sud América desde la época
pre-colombina; hoy considerada bebida nacional argentina, Instituido por Ley
27.117, del 30 noviembre de 2015.
Su costumbre se ha difundido en varios
países del Mundo, curiosamente, en medio oriente, más precisamente en Siria y
Líbano.
Fue adoptado por los colonizadores
españoles y quedó como parte del acervo cultural principalmente en Argentina,
Uruguay, Paraguay, Sur de Brasil, parte del Mato Grosso, Bolivia y Chile.
En Argentina y Uruguay considerada una
bebida Nacional.
Un poco de historia
Los guaraníes una de las culturas de
América, llevaban en pequeñas bolsitas hojas de yerba tostadas y trituradas.
Cuando no las usaban para tomar mate, directamente las mascaban.
Los nativos guaraníes, ellos utilizaban
las hojas del árbol como bebida, objeto de culto y moneda de cambio con otros
pueblos. Los españoles notaron que llevaban con sus armas, una pequeña bolsa de
cuero con hojas trituradas y tostadas.
Mascaban estas hojas de yerba mate, o las
ponían en una calabaza y tomaban la infusión usando los dientes como filtro.
Mucho tiempo después se absorbía a través
de una caña ahuecada, que hoy conocemos como bombilla un tubo que en su estreno
posee un filtro que evita que pase la yerba molida.
En abril de 1595, el teniente gobernador
de Asunción, Juan Caballero Bazán, prohíbe el tránsito por los yerbatales y el
cultivo.
El gobernador del Río de la Plata y del
Paraguay Diego Marín de Negrón fue de 1609 a 1613, informaba en el texto de una
nota dirigida al rey de España Felipe III, conocido como el “El Piadoso”,
describiendo como una costumbre y práctica viciosa y sucia de holgazanes, en
desmedro del trabajo.
Ruinas Jesuíticas de San Ignacio, Misiones, Argentina
Impuso penas para los que fueran
sorprendidos “en posesión de yerbas”: cien latigazos si el infractor era
indígena, cien pesos de multa si era español.
Con la llegada de la “Compañía de Jesús”
al Paraguay a principios del 1600 y hasta 1630, se prohíben el consumo de mate
y la exportación de la yerba. Pero la prohibición del consumo sólo sirvió para
atraer la curiosidad de los conquistadores.
Los jesuitas se quejaban que durante la
misa los indios debían interrumpir varias veces para orinar por la cantidad de
agua caliente que bebían en el mate.
A Marín de Negrón lo sucedió Hernando
Arias de Saavedra, conocido como Hernandarias, quien dispuso que si alguien
fuera sorprendido tomando mate o en posesión de hojas de yerba, el producto no
sólo se quemaría en la plaza pública, sino que el acusado debería abonar diez
pesos de multa y quince días de cárcel
por tomar mate.
El 31 de diciembre de 1662, a solicitud
de Santa Fe y de Asunción, se establece como puerto preciso a Santa Fe
obligando a las embarcaciones del Paraguay que cumplieran su registro en Santa
Fe, "siendo una de sus causas principales del pedido por la Asunción, el
que como los marineros que conducían las embarcaciones eran todos naturales de
aquella provincia, con la mayor distancia de su país o por inclinación novedosa
de los ánimos, no dejaran su natural residencia desamparando a sus mujeres e
hijos" . Así mediante cédula real, se obligaba a desembarcar en Santa Fe,
toda mercadería proveniente del Paraguay para ser distribuida hacia el mundo,
entren ellas, la Yerba Mate, destinada a Chile y el Alto Perú.
Los españoles observaron que a los
guaraníes, el mate los fortificaba para el trabajo y en caso de necesidad les
servía de alimento.
Más tarde en los siglos XVII y XVIII, los
Jesuitas introdujeron el cultivo en las reducciones, contribuyeron con su
difusión, la bebida fue conocida entonces como el “té de los Jesuitas”,
popularizaron y difundieron su uso, conocido como “mate cocido”, a imitación
del té.
Finalmente, el cultivo fue autorizado a
los jesuitas, que lo monopolizaron hasta que fueron expulsados en 1767.
Hacia 1714, la costumbre del beber mate
se había extendido a Chile y Bolivia. Los británicos de Chile (que se ocupaban
de la trata de esclavos traídos de África) vieron que también beneficiaba a los
negros, lo probaron y lo llevaron a Londres, donde fue muy bien recibido.
Incluso se pensó en reemplazar el tradicional uso del té por esta bebida, ya
que era más provechosa e incluso más barata; pero como las misiones jesuíticas
del Paraguay eran su único productor, y el comercio del té les reportaba tan
buenas ganancias, se desechó la idea
Los jesuitas fueron los primeros en
lograr hacer germinar las semillas de la yerba con un método secreto, que
permitió cultivar yerba mate para abastecer las reducciones e inclusive
comercializarla en otros lugares.
Representa una tradición/una costumbre
muy arraigada: se asocia a la hospitalidad del hombre de campo, a lo rural y
gauchesco. Generalmente el mate se toma en una conversación en rueda de amigos
o conocidos, compartiendo; va pasando en un orden de mano en mano.
Con el tiempo, la influencia inglesa y el
hábito de usar toda la misma bombilla sin importar la cantidad de bebedores,
costumbre que chocaba a los inmigrantes europeos determinaron poco a poco que
el ritual del mate fuera sustituido por el consumo del té importado de India y
China. A estos factores se añade el aumento exorbitante del precio de la yerba
a contar de 1810.
Arqueología en la primera fundación de Santa Fe
Cuando Agustín Zapata Gollán en 1949,
inició cerca de Cayastá, las excavaciones del primer asentamiento de “Santa Fe la Vieja” (que data del 15 de
noviembre de 1573); fundada por el capitán Juan de Garay; entre los objetos, se
encuentran restos del bernegal (recipiente para tomar mate) de arcilla con
decorados.
Posteriormente entre ciertas clases
sociales dentro del ambiente urbano, se introduce el uso del mate o calabaza
pequeña (Lagenaria siceraria) junto a la bombilla, usando a modo de sorbete una
caña o madera ahuecada.
Mate y Bombilla
Los indígenas bebían la infusión en forma
de té, agregándole agua caliente o fría a la yerba mate. El recipiente
utilizado era el "bernegal", hecho de calabaza grande (Cucurbita
moschata), se bebía y a modo de filtro con el labio superior y dientes impidiendo
que la yerba pase a la boca.
Por lo común se distingue al recipiente
llamado “porongo” del llamado “mate” por ser el primero de mayores dimensiones
y de boca ancha.
Por lo general el porongo se obtiene de
una planta trepadora (Lagenaria siceraria. Vulgaris), una cucurbitácea cuyo
fruto tiene una corteza fuerte y leñosa apta para ser usada como recipiente, es
en forma de pera.
En la época colonial se realizaban mates
y bombillas de Plata.
Luego aparecieron de cuerno vacuno
(guampa), pezuña de toro labrada.
Los hay de diferentes maderas duras o
semi-duras torneadas, en algarrobo, palo santo, quebracho, roble. Según el tipo
de madera, cada mate adquiere un sabor peculiar, sin que el aroma no afecte el
sabor.
Resulta fundamental cuando el mate es de
madera, para que no se quiebren o acumulen humedad, tratarlos o curarlos bien
con manteca, aceite o grasa vacuna.
A finales del siglo XIX, cuando los
inmigrantes europeos llegan al Río de la Plata, Argentina, entre las costumbres
adoptadas está el mate, de origen precolombino; demuestra una fusión de las
culturas criolla y europea.
Acostumbrados al café y el té servidos en
recipientes de loza y porcelana. Como en Argentina no existían fábricas,
decidieron hacer fabricar mates de porcelana en sus países de origen, Francia,
Checoslovaquia, Alemania, Italia, Holanda, Finlandia y Japón.
Los hay de algarrobo torneado, palo
santo, quebracho, roble. Se tiñen, tallan, y adornan de diversas formas. Según
el tipo de madera, cada mate adquiere un sabor peculiar.
Modo de prepararlo
Se coloca dentro del recipiente una
cantidad de yerba mate hasta un cuarto antes que el borde, luego con la palma
de la mano se tapa el recipiente y se lo mezcla, posteriormente se introduce la
bombilla tapando con el pulgar la punta para evitar que pasen restos de polvo
de yerba a través del filtro. Se busca que la yerba dentro del mate tenga inclinación
oblicua, para evitar que se lave, (término que se emplea cuando pierde rápido
el gusto)
Se la utiliza a modo de infusión caliente
entre los 75 y 82 grados de temperatura, jamás debe de hervir el agua, pues luego
quema la yerba.
Su sabor es de sabor amargo, costumbres
hacen que se tome amargo o endulzado con azúcar o miel, agregados de otras
yerbas o cascaras de naranja, Algunos le agregan sal, otros leche, café,
pomelo, limón y hasta gaseosas.
Hervir y servir el agua caliente en una
pava permite que el líquido caliente entre en la abertura del recipiente del
mate y pueda graduarse la cantidad del mismo.
Es costumbre pasar el agua caliente a un
termo, el que permite conservar más tiempo el agua a igual temperatura.
En algunos lugares una vez calentado se
lo deja enfriar y se lo bebe frío conocido como “tereré”, popularizado en las
zonas de la provincia de Corrientes y el Paraguay.
Hoy se ha generalizado beberlo mediante
un sorbete conocida como bombilla, pequeño tubo de metal o madera que en su
parte inferior posee un filtro que retiene la yerba.
Consiste en un pequeño recipiente que contiene
la yerba y el agua; la mayoría realizados de frutos de corteza vegetal dura
ahuecado y con un orificio o boca en la parte superior, para cargar la yerba el
agua y colocar la bombilla para absorberlo.
Según el lugar se lo denomina mate, cuia,
porongo, guampa.
Son de pequeño a mediano tamaño,
proporcionados a la mano pequeña.
Al primer mate, que por tradición debe
ser bebido por el cebador. Con poco gusto o muy usado: “mate de hospital o mate
lavativo”. Frío y lavado: “mate de señorita”: Pequeño: “mate llorón”, al que se
desparrama: “pialador de mates”; a quien va cambiando de lugar en la ronda para
que le toquen más turnos; “mate del bobo o del zonzo”.
Mate con leche significa estima; mate con
café: ofensa perdonada; mate amargo: indiferencia; mate con limón: disgusto;
mate dulce: amistad; mate con azúcar quemada: simpatía; mate con gaseosa:
desagrado, o mate con sal: querer echar a alguien.
Preparación
industrial de la Yerba. Química. Consumo y Mercado
La plata es secada, cortada, molida, tostada
y estacionada.
Contiene un estimulante, denominado
Mateína, es digestivo y posee antioxidantes. La infusión tiene cierta acidez.
La yerba mate aporta enzimas
antioxidantes en el organismo; una de las más importantes es la paraoxonasa,
que ayuda a retirar el colesterol malo y tiene efectos cardioprotectores; del
mismo modo el mate ayuda a limpiar los intestinos al favorecer la motilidad de
los mismos
Los elevados niveles de xantinas y hasta
doce beneficiosos polifenoles entre los cuales se destacan el ácido clorogénico
y la quercitina54 Sus condiciones antioxidantes son similares a las del té
verde, aunque el mate es más nutritivo ya que aporta vitaminas B1, B2 B3, B5, C
y E, así como hierro, magnesio, potasio y más de diez aminoácidos.55
Las provincias de Corrientes y Misiones
son las principales productoras de "yerba mate" (en guaraní:
"ka'á"), proveen a todo el país e incluso a Estados-Nación vecinos.
El 80 % del mercado de yerba mate en la
Argentina estaba acaparado por diez firmas productoras, un grupo encabezado por
Establecimiento Las Marías (Taragüí, Unión, etc.) y Molinos Río de la Plata
(Nobleza Gaucha, Cruz de Malta, etc.) y compuesto además por varias
cooperativas. Por otra parte, nueve de ellas estaban instaladas en la región
nordeste del país, en las provincias de Corrientes y Misiones, a excepción de
Molinos Río de la Plata.33
En 2013 se estimó que el consumo del mate
en los argentinos anualmente es de 240 000 toneladas de yerba mate, unos 100
litros per cápita.
Preparación
industrial de la Yerba. Química. Consumo y Mercado
La plata es secada, cortada, molida, tostada
y estacionada.
Contiene un estimulante, denominado
Mateína, es digestivo y posee antioxidantes. La infusión tiene cierta acidez.
La yerba mate aporta enzimas
antioxidantes en el organismo; una de las más importantes es la paraoxonasa,
que ayuda a retirar el colesterol malo y tiene efectos cardioprotectores; del
mismo modo el mate ayuda a limpiar los intestinos al favorecer la motilidad de
los mismos
Los elevados niveles de xantinas y hasta
doce beneficiosos polifenoles entre los cuales se destacan el ácido clorogénico
y la quercitina54 Sus condiciones antioxidantes son similares a las del té
verde, aunque el mate es más nutritivo ya que aporta vitaminas B1, B2 B3, B5, C
y E, así como hierro, magnesio, potasio y más de diez aminoácidos.55
Las provincias de Corrientes y Misiones
son las principales productoras de "yerba mate" (en guaraní:
"ka'á"), proveen a todo el país e incluso a Estados-Nación vecinos.
El 80 % del mercado de yerba mate en la
Argentina estaba acaparado por diez firmas productoras, un grupo encabezado por
Establecimiento Las Marías (Taragüí, Unión, etc.) y Molinos Río de la Plata
(Nobleza Gaucha, Cruz de Malta, etc.) y compuesto además por varias
cooperativas. Por otra parte, nueve de ellas estaban instaladas en la región
nordeste del país, en las provincias de Corrientes y Misiones, a excepción de
Molinos Río de la Plata.33
En 2013 se estimó que el consumo del mate
en los argentinos anualmente es de 240 000 toneladas de yerba mate, unos 100
litros per cápita.
El día Nacional del Mate
El 30 de noviembre de 2015, por decreto
se estableció como el “Día Nacional del Mate”; en conmemoración del nacimiento
de Andrés Guacarí y Artigas, ex-comandante general de la provincia nororiental
de Misiones, Argentina (1816-1818), hijo adoptivo de José Gervasio Artigas. De
origen guaraní; su padre adoptivo siempre había tenido en mente la creación de
una república guaraní misionera, gobernada por los propios pueblos originarios
a través de una organización comunitaria.
Artigas puso en un mismo nivel de
igualdad tanto a indígenas como al hombre blanco, y con los mismos derechos.
En Argentina que hay dos lugares en donde
se celebra la “Fiesta Nacional del Mate”, una en la localidad cordobesa de
Colonia Italiana, y otra en la ciudad de Paraná, en la provincia de Entre
Ríos.
En la ciudad misionera de Apóstoles se
celebra la “Fiesta Nacional de la Yerba Mate”.
Bibliografía:
“El mate” de Javier Ricca
(Uruguayo), Ed. Sudamericana
“El Mate en la
Historia de Chile” de Miguel
Franco (2012).
“La Aventura de
la Yerba Mate, Más de cuatro siglos de Historia” de Jerónimo
Lagier, Editorial Tambú.
Investigación: Arnoldo Gualino
